Keşkek
Keşkek;
Şuhut’a özel geleneksel tadı için yöresel hammadde temini, bileşen hazırlık, pişirme, sunuma hazırlık ve sunum dolayısıyla yapımının her aşamasında özel usullerle ustalık gerektiren, doyurucu ve besleyici, katkı maddesi kullanılmayan oldukça lezzetli, yoğun kıvamlı, kolay hazımlı, kendine has renk ve rahiyasında bir yemek çeşididir.
İçeriği; bölgede yetişen buğdayın kabuğu soyulmuş ve yıkanmış hali olan yöresel adı ile göce, yine bölgede yetişen büyükbaş hayvanın yöresel olarak tabir edilen büyükbaş zıpkın eti, büyükbaş kemiksiz eti ile büyükbaş oma kemiği, nohut, kaya tuzu, bölgede yetişen büyükbaş hayvanın Afyon Kaymağı ve su ihtiva eder. Keşkek niteliğini ağzı kapalı toprak çömlek içinde odun ateşiyle ısınan taş fırın içinde 12 ila 15 saat yavaş yavaş pişirilerek, kemiklerin ayıklanması sonrası Afyon Kaymağı ilavesiyle 30 ila 40 dakika lif lif oluncaya dek dövülmesiyle (karıştırma) tamamlar.
Yapılışı:
Şuhut Keşkeği tamamen doğal ve yörede yetişen hayvansal ve tarımsal ürünlerden oluşan katkısız bileşenlere sahiptir. %’sel olarak orta büyüklükte toprak çömlek içinde pişmiş 8 kg’lık Şuhut Keşkeği aşağıdaki içerikten oluşur.
% 50 göce (±%5 et oranına bağlı olarak değişkendir.)
% 25 zıpkın eti (±%5 göce oranına bağlı olarak değişkendir.)
% 20 kemiksiz et (±%5 göce oranına bağlı olarak değişkendir.)
% 4 nohut (±%2 kullanım oranına göre değişkendir.)
% 1 tuz (±%0,25 damak tadı tercihine bağlı olarak değişkendir.)
İlaveten bir adet orta boy lola kemiği ve toprak çömlek içine 8 ila 10 litre (taş fırının sıcaklığına bağlı olarak değişkendir.) içme suyu ilave edilir. Şuhut Keşkeği’ne pişirme prosesinin tamamlanmasından sonra 250 ila 300 gram Afyon Kaymağı ilave edilerek dövme (karıştırma) proses basamağına geçilir.
Hazırlık aşamasının öncesinde taş fırın ısı kontrolü sağlanır. Şuhut Keşkeğinin pişirilmesi için taş fırın sıcaklığının 220 ila 280 derecede gün boyunca kullanılmış olması gerekir.
Göce ve nohut son doğrulama için yabancı maddelerden arındırılmak için ayıklanır ve yıkanır. Et ve kemiğin uygun temizliğinden emin olunur. Kaya tuzu ve ılık su miktarınca temin edilir.
Malzemeler bölgeye özel ve miktar şartlarına uygun olarak hazırlanarak keşkek miktarına orantılı büyüklükte sırsız toprak çömlek edinilir. Toprak çömleğin ilk kullanımı öncesi yağlanarak taş fırında bir gece boyunca ve ikinci gece içinde kemik kaynatılarak doğal sırlama yapılması gerekmektedir. Bu niteliklere uygun toprak çömleğin tabanına zıpkın eti, kemiksiz et yerleştirilir. Lola kemiği de etin üzerine uygun bir şekilde yerleştirilir. Göce, nohut ve tuz ilave edilir.
Şuhut keşkeği akşam saatlerinde başlayan ve sabah saatlerinde sonlanan bir pişirme zamanına yayılır. Akşam saatlerinde sıcaklığı uygun görülen taş fırın son kontrolü teyit edilir. İçine tüm malzemelerin yerleşmiş olduğu toprak çömleğin ağzına yaklaşacak kadar ılık su ilavesi yapılır. Toprak çömleğin ağzı kapatılır ve taş fırın içine fırın ustası tarafından yerleştirilir. Yerleştirme fırın sıcaklığına bağlı ustalık gerektirir ki cehennemliğe yakınlık mesafesi ayarlanır. Fırın kapağı kapatılır.
Uygun su miktarı, kontrollü sıcaklık seviyeleri öncesinde ayarlandığından 12 ila 15 saat boyunca kontrol edilmeksizin pişirme işlemi devam eder. Pişirme sona erdiğinde sıcaklığı yüksek olan toprak çömlek korunaklı bir şekilde fırın ustası tarafından alınır.
Toprak çömlek içinden tüm kemik parçaları ayrıştırılır. Kıvamı kontrol edilerek ihtiyaç dâhilinde yoğunluğu fazla ise uygun miktarda sıcak su ilavesi yapılır. Bu ilavenin usta kontrolünde yapılması gerekir ki keşkek kıvamı sağlanabilsin.
Afyon Kaymağının eklenmesinin ardından 30 ila 40 dakika boyunca Şuhut Keşkeğine özel dövme kepçesi ile ezilerek tüm malzemeler lif lif oluncaya dek karıştırılır. Bu işlem yöresel bazda ‘dövme’ olarak adlandırılır. Dövme tüm parçalar üniform bir hal alana ve özleşene kadar devam eder. Şuhut Keşkeği kıvama gelince dövme işlemi tamamlanır.
Sıcaklığını toprak çömlek içinde olduğundan koruyan Şuhut Keşkeği sunum öncesi 15 ila 30 dakika dinlendirilir. Dinlendirme sonrası porsiyonlanarak ambalajsız direk tüketilebileceği gibi, ağız tadına bağlı acı veya tatlı kırmızı toz biber, salça, tereyağı veya bitkisel yağ ile hazırlanmış sos ile de tüketilebilir.
Şuhut’a özel geleneksel tadı için yöresel hammadde temini, bileşen hazırlık, pişirme, sunuma hazırlık ve sunum dolayısıyla yapımının her aşamasında özel usullerle ustalık gerektiren, doyurucu ve besleyici, katkı maddesi kullanılmayan oldukça lezzetli, yoğun kıvamlı, kolay hazımlı, kendine has renk ve rahiyasında bir yemek çeşididir.
İçeriği; bölgede yetişen buğdayın kabuğu soyulmuş ve yıkanmış hali olan yöresel adı ile göce, yine bölgede yetişen büyükbaş hayvanın yöresel olarak tabir edilen büyükbaş zıpkın eti, büyükbaş kemiksiz eti ile büyükbaş oma kemiği, nohut, kaya tuzu, bölgede yetişen büyükbaş hayvanın Afyon Kaymağı ve su ihtiva eder. Keşkek niteliğini ağzı kapalı toprak çömlek içinde odun ateşiyle ısınan taş fırın içinde 12 ila 15 saat yavaş yavaş pişirilerek, kemiklerin ayıklanması sonrası Afyon Kaymağı ilavesiyle 30 ila 40 dakika lif lif oluncaya dek dövülmesiyle (karıştırma) tamamlar.
- Bölgede yetişen buğdaydan yapılmış göce kullanılması esastır. Böylece keşkek yoğun kıvamlı ve özlü bir hal kazanır ve vitamin, mineral açısından zenginleştirir.
- Bölge meralarında doğal beslenen büyükbaşların zıpkın eti, kemiksiz eti ve oma kemiği keşkeğe özel bir tat verir, tandıra benzer pişirme tekniğinden lezzet artışında direk rol oynar. Zıpkın eti hayvanın sırt kısmından kuyruğa yakın bölgesinden tercih edilir. Bu bölgenin yağ dokusu ince ve sık bulunduğundan etin kalitesini artırır. Ayrıca zıpkının kemiği ve lola kemiği hayvanın en yoğun ilikli bölgesidir ki Şuhut Keşkeğinde doğal ve kıvamında yağ oluşturur.
- Bölgede buğdaydan sonra yetişen ilk tarım ürünü nohuttur. Sekizbin yıllık tarihe sahip olan nohut yüzyıllardır Şuhut bölgesinde de yetiştirildiğinden Şuhut Keşkeği içeriğinde mutlaka bulunur. Nohut; vitamin, mineral ve lif açısından oldukça zengin bir bakliyat olduğundan Şuhut Keşkeği besin öğelerine dair değerleri oldukça yükseğe taşır ve çeşni oluşturur.
- Kaya tuzu; keşkekte arzu edilen tat ve aromayı sağlamanın yanında göcede bulunan proteolitik enzimleri inhibe ederek, Şuhut Keşkeğinin yoğun kıvamını almasını ve korumasını sağlar. Kaya tuzu diğer tuz çeşitlerinden en sağlıklısı olup, daha doğal ve mineral sayısı oldukça yüksek niteliktedir.
- Bölgesel su kaynağı zenginliği içme suyuna yansıyarak içme suyunda üstün mineral zenginlikleri ile Şuhut Keşkeğinde bakliyatların tamamen pişmesini sağlamakta ve Şuhut Keşkeğinin lezzet artışında endirekt rol oynar.
- Bölge meralarında doğal beslenen büyükbaşların Afyon Kaymağı dövme işlemi öncesi ilave edilerek keşkeğe özel bir tat verir. Afyon Kaymağı Şuhut Keşkeğine apayrı bir lezzet kazandırır.
Yapılışı:
Şuhut Keşkeği tamamen doğal ve yörede yetişen hayvansal ve tarımsal ürünlerden oluşan katkısız bileşenlere sahiptir. %’sel olarak orta büyüklükte toprak çömlek içinde pişmiş 8 kg’lık Şuhut Keşkeği aşağıdaki içerikten oluşur.
% 50 göce (±%5 et oranına bağlı olarak değişkendir.)
% 25 zıpkın eti (±%5 göce oranına bağlı olarak değişkendir.)
% 20 kemiksiz et (±%5 göce oranına bağlı olarak değişkendir.)
% 4 nohut (±%2 kullanım oranına göre değişkendir.)
% 1 tuz (±%0,25 damak tadı tercihine bağlı olarak değişkendir.)
İlaveten bir adet orta boy lola kemiği ve toprak çömlek içine 8 ila 10 litre (taş fırının sıcaklığına bağlı olarak değişkendir.) içme suyu ilave edilir. Şuhut Keşkeği’ne pişirme prosesinin tamamlanmasından sonra 250 ila 300 gram Afyon Kaymağı ilave edilerek dövme (karıştırma) proses basamağına geçilir.
Hazırlık aşamasının öncesinde taş fırın ısı kontrolü sağlanır. Şuhut Keşkeğinin pişirilmesi için taş fırın sıcaklığının 220 ila 280 derecede gün boyunca kullanılmış olması gerekir.
Göce ve nohut son doğrulama için yabancı maddelerden arındırılmak için ayıklanır ve yıkanır. Et ve kemiğin uygun temizliğinden emin olunur. Kaya tuzu ve ılık su miktarınca temin edilir.
Malzemeler bölgeye özel ve miktar şartlarına uygun olarak hazırlanarak keşkek miktarına orantılı büyüklükte sırsız toprak çömlek edinilir. Toprak çömleğin ilk kullanımı öncesi yağlanarak taş fırında bir gece boyunca ve ikinci gece içinde kemik kaynatılarak doğal sırlama yapılması gerekmektedir. Bu niteliklere uygun toprak çömleğin tabanına zıpkın eti, kemiksiz et yerleştirilir. Lola kemiği de etin üzerine uygun bir şekilde yerleştirilir. Göce, nohut ve tuz ilave edilir.
Şuhut keşkeği akşam saatlerinde başlayan ve sabah saatlerinde sonlanan bir pişirme zamanına yayılır. Akşam saatlerinde sıcaklığı uygun görülen taş fırın son kontrolü teyit edilir. İçine tüm malzemelerin yerleşmiş olduğu toprak çömleğin ağzına yaklaşacak kadar ılık su ilavesi yapılır. Toprak çömleğin ağzı kapatılır ve taş fırın içine fırın ustası tarafından yerleştirilir. Yerleştirme fırın sıcaklığına bağlı ustalık gerektirir ki cehennemliğe yakınlık mesafesi ayarlanır. Fırın kapağı kapatılır.
Uygun su miktarı, kontrollü sıcaklık seviyeleri öncesinde ayarlandığından 12 ila 15 saat boyunca kontrol edilmeksizin pişirme işlemi devam eder. Pişirme sona erdiğinde sıcaklığı yüksek olan toprak çömlek korunaklı bir şekilde fırın ustası tarafından alınır.
Toprak çömlek içinden tüm kemik parçaları ayrıştırılır. Kıvamı kontrol edilerek ihtiyaç dâhilinde yoğunluğu fazla ise uygun miktarda sıcak su ilavesi yapılır. Bu ilavenin usta kontrolünde yapılması gerekir ki keşkek kıvamı sağlanabilsin.
Afyon Kaymağının eklenmesinin ardından 30 ila 40 dakika boyunca Şuhut Keşkeğine özel dövme kepçesi ile ezilerek tüm malzemeler lif lif oluncaya dek karıştırılır. Bu işlem yöresel bazda ‘dövme’ olarak adlandırılır. Dövme tüm parçalar üniform bir hal alana ve özleşene kadar devam eder. Şuhut Keşkeği kıvama gelince dövme işlemi tamamlanır.
Sıcaklığını toprak çömlek içinde olduğundan koruyan Şuhut Keşkeği sunum öncesi 15 ila 30 dakika dinlendirilir. Dinlendirme sonrası porsiyonlanarak ambalajsız direk tüketilebileceği gibi, ağız tadına bağlı acı veya tatlı kırmızı toz biber, salça, tereyağı veya bitkisel yağ ile hazırlanmış sos ile de tüketilebilir.
Hızlı Erişim
